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Muito mais do que vender, proporcionar experiências. Servir bem!

Muito mais do que vender, proporcionar experiências. Servir bem!

Nos últimos anos a procura pela sommelieria tem aumentado consideravelmente. No cenário contemporâneo podemos encontrar diversos tipos de formação enquanto sommelier: vinhos, cervejas, destilados, chás e cafés. Sem contar nos especialistas sobre drinks que já entram em outra categoria: coquetelaria e mixologia. Ou seja, as bebidas juntamente com os alimentos completam o cenário gastronômico e promovem uma nova experiência com aparências, aromas, texturas, sabores e combinações que vão muito além do simples ato de beber e comer. A arte de degustar pode ser intensa, crescente, complexa e duradoura. Pode ser caótica, mas o primordial é que seja inesquecível.

De onde veio a palavra sommelier? Tem origem francesa, do termo sommier, ou seja, era a pessoa responsável pelas carroças, animais de carga que transportavam comidas e bebidas. Com o surgimento da hotelaria, bem como grandes restaurantes, a função se estendeu à mesa e assim apareceram os sommeliers no século XIX. A atividade essencial do sommelier era inicialmente dentro desses estabelecimentos sendo responsável pela escolha e compra dos vinhos e demais bebidas, pelo armazenamento, pela elaboração das cartas, pelo serviço e pela recomendação de harmonizações. A sommelieria desenvolve importante papel no negócio gastronômico, pois tem ação direta com o cliente e poderá promover uma vivência muito encantadora ou traumática. Tudo depende do modo como foi conduzida.

Particularmente sou um pouco contra a ter vários tipos de sommeliers acerca de bebidas. Fico imaginando um dono de estabelecimento em tempos de crise econômica ter que contratar vários funcionários, sendo que apenas um profissional que tivesse um amplo conhecimento sobre tal poderia desenvolver suas aptidões. Obviamente que não estou desmerecendo o preparo, bem como dedicação dos mais diversos profissionais sobre cada bebida. Há inúmeros cursos e certificações no mercado. Só penso que comercialmente falando muitas vezes a praticidade fala mais alto e se transforma em tendência. Um sommelier completo que entenda sobre o papel dele: lidar com bebidas (sem segregação e/ou preconceito) pode ter enorme valia em um estabelecimento, seja ele de pequeno, médio ou grande porte.

Quando um cliente chega a um estabelecimento nunca antes frequentado é como fosse um início de relacionamento amoroso. Há um encantamento pelo novo e pelo o que poderá ser descoberto. O ser humano é movido por variedade e sair da rotina, muitas vezes nos dá um oxigênio a mais para enfrentarmos os desafios diários. Logo, vivenciar uma nova atmosfera envolvendo nossas sensações é algo encantador. Pensando nisso, se faz necessário cuidarmos (enquanto sommeliers) de todos os detalhes:

  • *  Visuais (alinhamento das mesas, cadeiras, toalhas ou jogos americanos - muito embora alguns afirmem que isso seja função de outros funcionários, mas em algumas ocasiões o sommelier poderá desenvolver sim, tais atribuições), limpeza prévia de todas as louças a serem utilizadas (checar se há marca de digitais, bem como resquícios de batom na borda devido a higienização ineficaz), decoração (de acordo com a proposta de cada local), som ambiente e luz mais aconchegante (o sommelier pode ter maior sensibilidade para tornar aquela experiência mais agradável ao cliente) e o principal fechando a parte visual: a estética do profissional. Devidamente uniformizado ou não (dependendo da política do estabelecimento), mas com boa assepsia e cuidado físico, com a cara feliz e a alegria de estar desenvolvendo aquela função. Um sorriso pode vender o improvável do que um semblante sisudo.

 

  • * Técnicos (verificar o estoque, bem como armazenamento das bebidas, se a temperatura está adequada de acordo com cada tipo, se as chopeiras estão em pleno funcionamento, bem como seus chopes foram previamente testados, se as ferramentas de trabalho - abridor, saca-rolha, pinça, decanter, aerador, balde para gelo, entre outros - estão devidamente organizados para evitar demora no atendimento);

 

  • * Práticos (checar se o cardápio das comidas está ok para não ter imprevisto na hora de indicar algum tipo de harmonização para aquela bebida, se há gelo suficiente para o expediente, separar guardanapo para o serviço, entre outros).

 

Tendo tudo isso em vista, ser sommelier vai muito além do que girar a taça e colocar apenas defeitos nas bebidas, seja ela qual for. Respeitar inicialmente o produtor é importante (seja ele mestre cervejeiro, enólogo, mestre destilador, mestre cafeeiro ou outro), mas também reportar possíveis erros ou acertos. Trabalhar de maneira construtiva para o mercado de bebidas como um todo. Tratar com delicadeza diante das decisões e gostos dos clientes, nunca impor seu gosto pessoal por nenhum tipo de bebida, ter flexibilidade diante das situações adversas (e sim, no dia a dia elas são inúmeras) e por fim carregar este nome com orgulho e dedicar-se incansavelmente na arte de degustar e proporcionar experiências incríveis às mais diversas pessoas.

O meu maior desejo com o crescimento contínuo de inúmeras turmas de sommeliers e consequente inserção no mercado de trabalho é que coloquem acima de tudo sentimento em suas atribuições. Amor e respeito pelo alimento e a bebida é um tipo de alimento. Que promovam sensações. Que encantem. Que agradem e conquistem novos apreciadores. Que aproximem públicos antes ditos como distintos (vide cerveja e vinhos, por exemplo). Que não vendam bebidas, mas sim EXPERIÊNCIAS

 

umacervejapordia
Bárbara Soares
Bárbara Soares Seguir

Sommelière (cervejas e vinhos), Personal Chef atuando há 7 anos na gastronomia brasiliense, especialista em harmonizações. Professora sobre bebidas (cerveja, vinho, destilados) em alguns cursos. Juíza de concursos de bebidas (cervejas e vinhos).

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