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Harmonização: para além do Brownie com Stout

Harmonização: para além do Brownie com Stout

O mercado cervejeiro nacional tem crescido bastante nos últimos anos e não é incomum no círculo de convivência termos pessoas que diminuíram o consumo das cervejas mainstream em detrimento a escolha por cervejas especiais, aqui definidas como as que priorizam sabores e aromas mais complexos, com cores e texturas mais intensas. Ao tempo em que o mercado cresceu também aumentou a oferta de cursos de formação para atender diversas áreas, de produção ao atendimento do consumidor final.

Em qualquer área o profissional deve-se manter atualizado e preparado para acompanhar a evolução de um público que passa de leigo a questionador em um primeiro momento e que será o futuro conhecedor básico do assunto. Costumo dizer por exemplo que não sou engenheiro civil mas sei citar ao menos três marcas comuns de cimento: Tocantins, Votoran e Ciplan. Ou seja, tenho o senso comum de conhecimento que me permite ter um top of mind. Porém diria ser "obrigatório" ao profissional da área de construção civil ter ciência do uso do chamado BioConcreto, "uma espécie de concreto que se conserta sozinho utilizando bactérias". 

Uma das principais atuações dos profissionais sommeliers é disseminar informações corretas de maneira acessível para que todo ouvinte possa compreender. Para isso cito o exemplo anterior como ponto de partida para o debate que se for atender e atuar profissionalmente não basta concluir um curso de formação sem o comprometimento em aumentar conhecimento técnico e aplicação prática das teorias estudadas. Diversos são os perfis de alunos nos cursos, desde hobistas e curiosos até interessados em efetivamente trabalhar no setor por meio da condução de cursos, oficinas, degustações guiadas e atuação diretas nas cervejarias acompanhando lotes produzidos e enquadrando as cervejas para melhores resultados em mercado e concursos. A reflexão fica para esse segundo tipo de ingressante, o que tem o compromisso profissional de entregar um resultado assertivo.

Das diversas plataformas nas quais o sommelier pode atuar as harmonizações tem destaque por ser uma das maneiras que mais chama atenção do público ao aliar gastronomia e bebidas e em uma das frases mais famosas da didática “criar o chamado terceiro sabor”. Mas será que efetivamente temos conseguido entregar essa experiência?

Costumo falar que em harmonizações podemos aplicar diretrizes padrões, aquelas que agradam um maior número de paladares de forma geral e por isso é costume aplicar essas combinações em cursos de formação e talvez seja a melhor escolha para ensinamento. Semelhanças, contrastes, cortes e complementaridades são as diretrizes mais fáceis de serem assimiladas com exemplos que alcancem positivamente o maior número de pessoas.

Brownie com stout, chocolate branco com kriek, petisco com pilsen e bolo de chocolate com porter para citar somente algumas interações clássicas, mas do profissional atuante no mercado pode e deve-se cobrar mais. A aceitação de combinações parte do princípio de oferecer sugestões que façam o cliente buscar referências sensoriais que esteja acostumado desde o dia a dia até interações incomuns. Com as quatro diretrizes de harmonizações citadas podemos exercitar também a mudança de textura em determinados alimentos. Uma maneira é uma combinação que envolva sobremesa com sorvete base com uma stout que vá além do chocolate e torrefação: uma Pastry RIS cumpre esse papel ao encontrar em uma lactose e vanilla a semelhança nos ingredientes, mas o destaque fica por conta da mudança de textura do sorvete, que fica mais aerado, lembrando um affogato e acabando com eventual resistência que sorvete não combina com cerveja.

 

Fonte: Acervo pessoal

Por padrão a harmonização mais comum combina hambúrguer com India Pale Ale (IPA) pela intensidade do amargor e carga cítrica em conjunto com álcool para limpeza da gordura da carne. Uma das propostas que mais vi efeito positivo foi hambúrguer com blend de carne de cordeiro e bovina harmonizando com uma Fruit Beer com framboesa. Uma das tendências em molhos de hambúrgueres é acrescentar geleias de frutas ácidas (maracujá, amora, mirtillo...) e no exemplo a cerveja escolhida além entregar acidez que equilibrou o molho teve a potência de 9% abv, suficientes para limpeza do palato e com o grande diferencial do corpo médio e textura de intensidade mediana que deixou o conjunto com maior drinkability, permitindo maior volume de consumo da bebida.

 

Fonte: ​​​​​​Acervo pessoal

Seguindo para uma terceira reflexão também podemos ir além da Witbier com salada. Em época do uso (até excessivo) da palavra gourmet não é incomum encontrarmos saladas que carreguem essa alcunha. Se o consumidor arca com um preço considerado alto para “apenas uma salada” devemos entregar uma experiência única na interação de sabores.  De partida uma quebra de paradigma: podemos sim ter um almoço leve acompanhado por cerveja, embora por questões culturais não seja bem visto no Brasil o consumo de bebidas alcoólicas nessa refeição. Com uma salada de alface (americana, roxa e verde), tomate cereja, morango, burrata, queijo mussarela de búfala, vinagre de morango e amêndoa fatiada a proposta foi apostar em folhas crocantes, sutil dulçor das amêndoas e presença dos queijos para balancear as cargas ácidas, cítricas e salgadas da bebida. O estilo da cerveja escolhido foi o Gose, de corpo leve e textura suave que proporcionou semelhança em suas nuances cítricas interagindo bem com o vinagre de morango (além disso a cerveja teve adição de goiaba), trouxe notas salgadas para acrescentar boa complexidade (temperando a salada) e finalizou com retrogosto seco, com a carbonatação proporcionando limpeza do palato.

 

Fonte: Acervo pessoal

 

Fechado um quarto exemplo, para queijos e carnes defumadas uma das primeiras opções que vem a mente certamente são as opções de rótulos do estilo Rauchbier pela evidente referência a bacon e notas que lembram salgado. Talvez uma das frases mais utilizadas nas mídias sociais seja “bacon é vida” e isso nos permite uma boa possibilidade de alternativas. Bacon caramelizado (desde molhos com goiaba, gergelim e até Rum) teve aumentado considerável em casas especializadas e então, não ousar por quê? Uma das sugestões foi panna cotta de frutas vermelhas com Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, justamente para sairmos do comum e propor novas reflexões. Nesse painel específico 19/24 alunos aprovaram a interação nessa nova realidade de “bacon em tudo”. Sair da comodidade gera novas sensações e permite criar novas diretrizes com a participação e opinião dos próprios clientes e alunos.

Enquanto instituição de ensino apostar em combinações mais comuns certamente é uma boa escolha para que o aprendizado aconteça de forma sólida. Cabe, porém, aos profissionais atuantes buscar elementos que em primeiro momento possam parecer conflitantes e abrir a possibilidade de torná-los novas e atualizadas diretrizes com alto percentual de aceitação perante o público. A riqueza de aromas, sabores e texturas que temos em todas as regiões do Brasil permite-nos uma infinidade de combinações sempre destacando a cultura gastronômica local.

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Beer Sommelier Senac/Doemens e ICB/ABS/ASI Tec Cerv Avanç Vassouras-RJ Prof. Senac Gastronomia. Coordenação Núcleo de Sommeliers da Abracerva Nacional

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