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Desmistificando o termo hora/copo, para gestão sensorial em diversos aspectos do universo cervejeiro.

Desmistificando o termo hora/copo, para gestão sensorial em diversos aspectos do universo cervejeiro.

Todas as pessoas inseridas no universo cervejeiro já ouviram alguém dizendo “tenho experiência, pois tenho muita hora/copo”; mas o que esse termo diz respeito à experiência real e aplicada ao universo cervejeiro? Como adquirir hora/copo com eficiência? Como utilizar essa experiência de forma produtiva?

Vamos discutir essa informação tendo em vista aspectos sociais, antropológicos, técnicos e sensoriais para um melhor uso do seu consumo consciente de cervejas.

O primeiro ponto é que apenas o consumo não vai te tornar um expert e o conhecimento no meio cervejeiro é uma junção entre estudo (livros, cursos e troca de experiências) e experiência de consumo. Isso nos traz àquela dúvida: por que as pessoas se orgulham tanto em dizer que têm muita hora/copo? Começaremos criando uma definição empírica: o que seria hora/copo?

Todas as pessoas que estão no universo cervejeiro (sejam técnicos, sommeliers, cervejeiros caseiros ou entusiastas) já utilizaram ou ouviram esse termo em algum momento relacionado à cerveja; mas o que entendemos sobre isso? Começaremos com o exposto em uma entrevista, no ano de 2015, em que o carioca Gil Lebre Abbade (sommelier de cervejas e responsável pelo blog "A Perua da Cerveja"), após ser eleito o melhor Sommelier de Cervejas do Brasil, comentou sobre sua caminhada até a conquista com a seguinte frase: “não tem um dia que eu não leia, não estude sobre. Mas ainda é uma estrada muito longa. [...] É só o começo de muita dedicação, muito estudo, muita hora/copo”.

Assim, podemos formar a definição de modo a corroborar a fala acima e definir hora/copo como o tempo dedicado ao consumo de cervejas divido pela quantidade consumida de cervejas - ou, no popular: “quanto de cerveja você já bebeu ao longo do tempo?”.

Entretanto, ter grande quantidade de hora/copo reflete sua experiência cervejeira? Como utilizar isso ao seu favor? Em um mercado com alta carga tributária, preços altos das cervejas artesanais e independentes, insumos de qualidade caros e outros fatores que tornam esse universo complexo e intangível em certo ponto, vamos tentar desmistificar isto.

Dividindo em quatro clusters, no universo cervejeiro, temos: 1) os produtores caseiros; 2) os entusiastas; 3) os sommeliers; e 4) os cervejeiros profissionais. Temos aqui níveis de estudos sobre a cerveja totalmente distintos, mas como complementar e entender a importância de se beber com qualidade e gerar assim uma biblioteca importante para o universo cervejeiro?

Vamos começar entendendo que provar diversas cervejas trata-se de sair da sua zona de conforto e adquirir novas experiências sensoriais que nem sempre nos remetem a experiências agradáveis. Essas sensações distintas tendem a nos tornar mais empáticos a determinados sabores, que podem elevar ou denegrir a nossa experiência com determinado produto. Assim, essas experiências podem ser compreendidas levando-se em consideração três dimensões: sensorial, afetiva e cognitiva.

Essas dimensões podem afetar nosso cérebro de forma singular ou em conjunto. Assim, quando provamos uma cerveja nova, criamos essas possíveis interações dimensionais com o produto; assimilando, assim, uma informação à nossa biblioteca sensorial - muito importante para nosso universo.

Dessa forma, a experiência com o produto leva em consideração sua percepção e a identificação que se desencadeará. Algumas associações e memórias cognitivas ativarão os sentimentos e as emoções que, produzindo juízos de avaliação, nos tornarão mais aptos a opinar sobre aquele alvo. Assim, começaremos a distinguir sabores e formaremos um mecanismo de aceitação e interesse com um maior aproveitamento dos sabores, discernindo com maior complexidade as cervejas e ativando nossa memória sensorial sempre que necessário.

Para entusiastas, essa biblioteca remeterá às experiências sensoriais passadas e fornecerá um conhecimento associativo identificando gostos, saindo do óbvio, definindo o que agrada ou não a seu paladar e aproximando a experiência de consumir uma cerveja única e desafiadora para descobrir novos sabores e entender por que esses te agradam.

Para cervejeiros caseiros, sommeliers e cervejeiros profissionais, essas experiências adquiridas por hora/copo irão ampliar essa biblioteca já existente e, se bem aproveitadas, serão de grande valor para conhecimento de estilos, análises sensoriais, balizamento de qualidade de produto, conhecimento de ingredientes e adjuntos, efeitos de processos etc. Aliam-se, assim, sua experiência profissional, seus estudos regulares e seu aumento da biblioteca sensorial em uma combinação que irá fortalecer seu conhecimento combinado e melhorar, assim, suas avaliações em concursos, receitas e produto final – abrindo novos caminhos neste universo.

Dessa forma, propomos que a experiência do beber seja melhor compreendida pensando-se três dimensões: sensorial, afetiva e cognitiva. A utilização dessas três ferramentas será um diferencial na interação e na interpretação do produto; visto que, muitas vezes, em seis goles ao longo do tempo de apreciação da bebida, podemos ter sensações diferentes que levam a novas memórias – o que também aumenta nossa biblioteca sensorial.

Essas abordagens e análises de gestão sensorial, partindo do consumidor amplo aos profissionais do setor, através da percepção e da degustação coloquial a seu favor, podem ajudar no desenvolvimento de produtos que visem ao atendimento de uma determinada experiência – seja ela simplesmente sensorial, afetiva ou cognitiva.

Assim, podemos finalizar nossa reflexão entendendo que o termo hora/copo nada mais é que o hábito de provar diversas cervejas, saindo sempre da nossa zona de conforto. Vamos mudar nosso paladar, conhecer novos sabores, ativar novas memórias afetivas em função da cerveja e tornar, dessa maneira, nosso cotidiano cervejeiro mais vasto. Isso trará a nosso dia a dia cervejeiro uma gama de possibilidades e um crescimento sensorial ao entusiasta ou profissional que o diferenciará em diversos meios de forma benéfica.

 Assim, concluímos que, notadamente, quanto maior as variedades de cerveja degustadas, tendemos a edificar bibliotecas sensoriais e sensitivas que nos auxiliarão em diversos aspectos profissionais através da gestão sensorial ou simplesmente do ponto de vista de experiência do consumidor.


Referências:

Gómez-Corona, C., Chollet, S., Escalona-Buendía, H.B., Valentin, D., Measuring the drinking experience of beer in real context situations. The impact of affects, senses, and cognition, Food Quality and Preference, Volume 60, 2017, Pages 113-122, ISSN 0950-3293, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.04.002

Hendrik N.J. Schifferstein, Marc P.H.D. Cleiren, Capturing product experiences: a split-modality approach, Acta Psychologica, Volume 118, Issue 3, 2005, Pages 293-318, ISSN 0001-6918, https://doi.org/10.1016/j.actpsy.2004.10.009

Corrêa Simioni, S.C., Ribeiro, M.N., de Souza, V.R. et al. Journal of Food Science and Technology (2018) 55: 1164. Disponível em https://doi.org/10.1007/s13197-018-3032-2

http://g1.globo.com/sao-paulo/noticia/2015/03/melhor-sommelier-de-cerveja-do-brasil-diz-que-tem-muita-horacopo.html


Autor:

Rodolpho Tinini

Professor Universitário, Cervejeiro Caseiro e Sommelier de Cervejas.

Desenvolvo trabalhos de pesquisa na área de qualidade de produtos e matéria-prima cervejeira.

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Professor Universitário, Cervejeiro Caseiro e Sommelier de Cervejas. Desenvolvo trabalhos de pesquisa na área de qualidade de produtos e matéria-prima cervejeira.

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