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Cerveja e língua: contribuições para muito além do paladar

Cerveja e língua: contribuições para muito além do paladar

 

 

Entenda como o conhecimento linguístico lhe pode ser útil em sua empreitada como Sommelier de cervejas

 

 

Para o Sommelier de cervejas, a língua é certamente o órgão mais importante de todos. Só que, nesse caso, não estou falando da língua como receptor gustativo, mas como instrumento de performance linguística e mecanismo fundamental para materialização da fala - isso, claro, para falantes não surdos (todavia, discutirei aqui conceitos de linguística geral que se aplicam quase igualmente para falantes surdos e ouvintes). Naturalmente, valho-me de toda a polissemia inerente à palavra "língua": órgão da fala e da gustação e sistema de códigos pelo qual representamos o mundo.

Sabe-se que o verbo mais importante para o Sommelier de cervejas não é "degustar" ou "harmonizar": é servir! O serviço (ou, se preferir, o atendimento) é certamente a função prototípica do Sommelier. Este é o profissional que, por excelência, estabelece o vínculo e edifica a ponto entre produtor e consumidor. Amplamente, o Sommelier de cervejas atua na produção, no marketing, no comercial, no ponto de venda... Enfim!, é talvez o profissional mais versátil de todo o segmento. Todavia, a essência da profissão está no atendimento propriamente dito; na prática de servir ao consumidor a bebida ou a comida que mais lhe agradar da maneira mais impecável possível. Nesta publicação, trato do Sommelier mais especificamente como atendente, como "servidor" por excelência.

 

Na foto, Beatriz Ruiz, sommelière de cervejas e Certified Cicerone® (Créditos: Revista da Cerveja)

Pela língua, simbolizamos o mundo à nossa volta, interpretamo-lo e nos comunicamos com ele. Até diria que, sem a língua, não seríamos humanos propriamente ditos. Por meio dela, estabeleceu-se uma das primeiras formas de comunicação e interação com o mundo exterior: a gustação. Há dezenas de milhares de anos, um gosto "bom" ou "ruim" não era mera questão estética - vida e morte se definiriam pela nossa interpretação gustativa (e daí já se percebe a construção simbólica ou a semiótica do gosto). Não obstante, desenvolvemos um meio de comunicação ainda mais complexo com esse órgão fascinante - e, não à toa, esse mecanismo é homônimo ao órgão em diversas línguas do mundo.

Apesar de ser um sentido considerado "primitivo" e menos importante do que visão e audição, por exemplo, o gosto está tão presente em nossas vidas que é impossível não nos recorrermos a figuras de linguagem (metáfora e sinestesia, por exemplo) que expressem algum sentido relacionado à gustação. Uma pessoa amarga ou ácida provavelmente não é tão agradável quanto uma pessoa doce. Aquele que aprecia um "bom livro" ou uma "boa música" é aquele que tem bom gosto - lembrando que o gosto é uma manifestação individual e subjetiva de cada um. Como se percebe, a própria palavra gostar é derivada morfologicamente da palavra gosto - a estética, portanto, é metaforicamente associada ao sabor. Não à toa, a palavra sabor compartilha origem etimológica com a palavra saber¹ (do latim, sapor/sapio/sapere): sábio é aquele que tem [bom] gosto.

Pelos escritos sumérios de milhares de anos atrás, já se percebe a íntima relação entre cerveja e escrita - cuja função era primordialmente registrar e garantir um rígido controle de estoque de grãos, os quais eram principalmente utilizados na produção cervejeira. A seguir, explicarei como os diversos níveis de análise linguística influenciam diretamente na atuação do Sommelier - lembrando que um sistema linguístico (ou seja, uma língua propriamente dita) é essencialmente performance e não estrutura.

 

Fonética e Fonologia

Nesse nível de análise, estuda-se o som propriamente dito (fonética) e o som como traço distintivo de significado (fonologia). Não nos interessa, no momento, aprofundarmo-nos na diferença entre as duas; o que nos interessa, de fato, é a contribuição dessas disciplinas para o nosso trabalho. Um Sommelier é também um contador de histórias; ter uma boa noção da história dos estilos consolidados é fundamental a nós - e todos os estilos têm uma origem estrangeira. Até a própria Catharina "Sáuer", nosso primeiro estilo reconhecido pelo BJCP, possui um estrangeirismo no nome. Como a relação entre grafema ("letra") e fonema ("som") é arbitrária e varia de código para código (ou seja, de língua para língua), muitas vezes não sabemos pronunciar corretamente o nome de um determinado estilo. Estilos como Zwickelbier, Koelsch, BernsteinfarbenesGotlandsdricke, Grodziskie ou mesmo Bière de Garde não são nada fáceis de se pronunciarem.

Para facilitar a compreensão de todos, desenvolveu-se um sistema universal de representação dos possíveis sons produzidos pela fala humana. O International Phonetic Alphabet (cujas iniciais são coincidentemente iguais às de India Pale Ale) é um sistema especificamente desenhado para retratar o "som" e não necessariamente o significado propriamente dito. Por meio dele, consigo entender a real pronúncia de Reinheitsgebot, por exemplo - uma palavra comumente usada em nosso termo. Na página da Wikipedia (en) referente à Reinheitsgebot, vê-se a seguinte notação: [ˈʁaɪnhaɪtsɡəboːt]. Essa é a pronúncia de acordo com o IPA (não a cerveja!); quem entender qual o som de cada "letra" ali representada saberá pronunciar a palavra - independentemente de a pessoa saber ou não falar alemão. Para nós, que falamos uma língua neolatina, acaba sendo mais fácil compreender o IPA; já que muitos símbolos foram retirados do alfabeto latino. Para entender melhor como funciona esse riquíssimo mecanismo, basta acessar o site oficial. Lá, haverá instruções de como funciona, um teclado virtual do alfabeto e até um quadro interativo com todos os sons produzidos pela fala humana - o alfabeto é atualizado anualmente conforme se registram novos sons identificados em línguas naturais de todo o mundo.

Morfologia

Essa é a disciplina que estuda o processo de formação das palavras. A palavra gosto é um substantivo que, por meio de uma derivação sufixal, pode transformar-se em verbo - gostar. Esse processo aparentemente simples é um fenômeno altamente complexo de uma língua natural. Percebam quantos novos significados a palavra recebeu com tão pouca modificação - chegou até a mudar de classe gramatical. Parece não fazer tanta diferença assim, mas, pessoalmente, acredito que é fundamental ao Sommelier entender bem a diferença entre amargo (adjetivo), amargor (substantivo) e amargura (também substantivo, mas com sentido bem diferente daquele).

Tomemos esse exemplo para desenvolver um raciocínio mais indutivo. Por que se fala que o IBU é o índice de amargor e não o índice de amargura da cerveja? De acordo com o dicionário Houaiss, o sufixo [-or] indica agência: percebam a relação entre a palavra amargor (aquilo que causa a sensação do "amargo") e as palavras dulçorfervorardorclamor; ou ainda, as palavras bebedor (aquele que bebe), locutor (aquele que narra), procurador (aquele que procura) etc. Agora, analisemos o sufixo [-ura]: ternuradoçuragorduraalturafeiura etc.; assim, ainda de acordo com o Houaiss, esse sufixo forma substantivos mais abstratos - os quais são normalmente derivados de um adjetivo (amargo, doce, terno, gordo, alto, feio etc. - naturalmente, todos esses adjetivos também se configuram morfologicamente como substantivos a depender do contexto linguístico; mas isso é outra história...).

A Morfologia também nos auxilia com a etimologia das palavras - ou seja, com sua origem morfológica. Saber de onde vem o significado de uma determinada palavra é bastante esclarecedor. Quem diria, por exemplo, que saber e sabor já foram praticamente a mesma palavra? E que cheio e pleno também? Percebam que, sob essa perspectiva, para saber é preciso primeiro degustar e apreciar (ou seja, colocar-lhe um preço) e que a pessoa que acaba de comer está plena

Sintaxe

A sintaxe é responsável por analisar a estrutura de uma frase - ou seja, qual o papel de cada palavra em determinado contexto linguístico (frase, enunciado etc.) em que foi utilizada. Aqui, estudam-se as noções de sujeito, predicado, complemento, predicativo do sujeito etc.

Dominar a estrutura frasal de uma língua é essencial para uma performance clara e sem ambiguidade. Um bom domínio desse nível de análise é essencial para quem julga concursos e para quem lida com textos de maneira geral (seja em rótulo, produção textual etc.). Todos os dias, vemos as famosas "pérolas" do mundo cervejeiro (alguns "influenciadores", inclusive, especializam-se em identificar e expor as tais). Uma vírgula mal colocada, um desvio de concordância, uma regência inadequada... Todos esses vícios e muitos outros derivam de uma precária noção de análise sintática. Não me delongarei aqui, porque esse é realmente um assunto bem denso e complexo da linguística geral - e a ideia desse texto é apenas indicar em que os estudos linguísticos auxiliam na Sommelieria de maneira geral.

Semântica e Semiótica

Abordarei essas disciplinas de maneira conjunta, como fiz com Fonética e Fonologia, pois não é imprescindível à nossa discussão delimitar o objeto específico de cada uma. Entendamos apenas que, nesses níveis de análise, estuda-se o significado - a primeira mais focada em estudar o sentido de palavras ou frases e a segunda mais focada em compreender a natureza do signo (ou seja, no "símbolo" linguístico).

Como já mencionado, o sabor já foi muito mais uma questão de sobrevivência à espécie humana que uma questão puramente estética. O gosto amargo remete a ervas venenosas - o lúpulo, por exemplo, adotou o amargor como mecanismo de defesa; para apenas parecer uma planta perigosa. O gosto doce remete a frutas maduras. Não obstante, em nível hiperprofundo de análise semiótica, o amargor simboliza-nos a morte ao passo que o dulçor simboliza-nos a vida. A partir desses níveis de análise (juntamente com o nível morfológico), entendemos os processos linguísticos que permitem a manifestação de figuras de linguagem relacionadas ao gosto, conforme exemplificado ao início do texto.

Esses níveis de análise são os que mais me interessam por enquanto. Já em meus últimos períodos de graduação em Letras (bacharelado em Linguística), estou desenvolvendo um trabalho de semiótica gustativa ou semiótica do sabor, orientado pela semioticista Dra. Edna Faria Silva. Vale ressaltar que ainda é uma área de estudos embrionária, sem muita produção científica séria referente ao assunto - especialmente aqui no Brasil, onde há pouco passamos a dar verdadeiro valor aos sabores nativos de nossa amada terra.

Pragmática

Em Pragmática, estuda-se o uso (desuso ou até "não-uso") de uma língua - ou seja, estuda-se a performance ou o ato linguístico propriamente dito. A língua se manifesta por meio de enunciados - sejam eles orais ou escritos, breves ou longos - que são produzidos em determinado contexto e em determinada conjuntura. Algo que é dito hoje pode não ter o mesmo valor se dito novamente daqui a 50 anos. Atribui-se diferentes valores a uma mesma frase conforme o falante que a enuncia (aqui entra, também, a sociolinguística, que se encarrega das questões sociológicas - classe, etnia, gênero etc. - referentes a determinada língua). Um bom domínio pragmático da língua é essencial para quem trabalha diretamente com vendas ou atendimento - situações diversas em que é preciso convencer o receptor (cliente ou consumidor) a comprar ou consumir determinado produto.

Análise do Discurso

Por fim, na Análise do Discurso (a famosa "AD"), estuda-se a construção ideológica de determinado enunciado ou discurso (no momento, não aprofundarei na distinção entre os dois termos). Para um analista do discurso, nenhum enunciado é neutro ou desprovido de quaisquer discursos ideológicos. Todo discurso é produzido com alguma intenção e evoca um determinado lugar de fala por parte do seu enunciador. Em suma, aqui se estuda como, onde, quando e por que determinado discurso é produzido.

Vejamos, por exemplo, como as propagandas de cerveja têm mudado seu posicionamento em relação à figura feminina: antigamente, eram apenas aquelas que serviam aos homens - tanto a cerveja quanto o próprio corpo, o qual servia única e exclusivamente para agradar o homem. Outro bom exemplo é como as grandes indústrias se apropriaram do discurso de "pureza" para ressignificar seus produtos e tentar frear o maremoto produzido pelas artesanais.

Atualmente, vivemos um momento de grande tensão ideológica em nosso país. Embora um dos lados defenda a tese de que se está combatendo a "ideologia", o que de fato está acontecendo é que se quer suplantar uma ideologia A por outra B. Não entrarei aqui no mérito de qual ideologia é supostamente melhor que a outra; mas ressalto que simplesmente não há qualquer discurso neutro (ou seja, desprovido de qualquer carga ideológica). Cabe-nos a consciência (ou não) de reconhecermos de que lado estamos - lembrando que não há qualquer verdade absoluta que se resuma a uma configuração binária e fechada (pretobranco; esquerda x direita; positivo x negativo; certo x errado).

Concluindo...

Destarte, espera-se que esse texto tenha elucidado a nosso leitor o quão intimamente a cerveja está ligada à língua - novamente, explorando-se todos os sentidos de "língua". Particularmente, sou bem suspeito para falar disso tudo porque estou falando de duas das maiores paixões de minha vida. Muitos colegas linguistas compartilharão da opinião de que poesia e boemia também estão intimamente ligados - embora muitos deles ainda prefiram degustar uma boa poesia acompanhada de um bom vinho. Nesse caso, eu ainda prefiro a cerveja.

Saúde!

²

 


Referências Bibliográficas:

HOUAISS, A.; VILLAR, M. S. Dicionário Houaiss de Língua Portuguesa. Elaborado pelo Instituto Antônio Houaiss de Lexicografia e Banco de Dados da Língua Portuguesa S/C Ltda. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.

NETTO, J. T. C. Semiótica, Informação e Comunicação. São Paulo: Perspectiva, 1989.

ROSA, M. C. Introdução à morfologia. São Paulo: Contexto, 2000.

FIORIN, J. L (org.). Introdução à linguística: volumes I e II. São Paulo: Contexto, 2002.

MOSHER, R. Tasting Beer: an insider’s guide to the world’s greatest drink. 2ª Ed. North Adams, MA: Storey Publishing, 2017.

OLIVER, G. A mesa do mestre-cervejeiro: descobrindo os prazeres das cervejas e das comidas verdadeiras. São Paulo: Senac, 2012.

ROELENS, N. Semiótica del gusto. Relaciones (Revista al tema del hombre), Montevidéu, n. 182, 1999.

https://www.nationalgeographic.com/news/2012/10/121026-human-cooking-evolution-raw-food-health-science/. Acesso em 29/09/2019.

 

Notas de Rodapé:

¹ https://houaiss.uol.com.br/

² https://www.barnesandnoble.com/review/shakespeares-pub

umacervejapordia
Arthur Steckelberg
Arthur Steckelberg Seguir

Linguista; Sommelier de Cervejas - ESCM/Doemens; Mestre em Estilos - ESCM; Cicerone® - Certified Beer Server

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